Зачем ОПиУ каждому управленцу: гид по отчету в iiko

Выручка — это не прибыль. Ресторан может ставить рекорды по продажам, но при этом работать в убыток. Единственный инструмент, который показывает реальную финансовую картину — это Отчет о прибылях и убытках (ОПиУ или P&L).

В iiko этот отчет является главным калькулятором эффективности. Разбираем, как он устроен и почему данные в нем могут быть недостоверными.

Главная ошибка начинающих управленцев — путать движение денег с расходами.

• Как это работает: Если вы закупили продукты на 200 000 ₽, это еще не расход. Это перемещение актива из денег в товар.
• Когда фиксируется расход: Только в момент продажи блюда (реализации) или списания по акту.

Зачем это нужно: Метод начисления позволяет видеть рентабельность конкретного месяца, а не того периода, когда вы оплатили счета поставщикам.

iiko выстраивает ОПиУ по строгой иерархии. Каждый уровень подсвечивает конкретную зону ответственности:

1. Выручка: Общий объем продаж без учета налогов.
2. Себестоимость: Затраты на продукты. Если показатель выше нормы, то проблема в техкартах, закупках или воровстве.
3. Валовая прибыль: Разница между выручкой и себестоимостью. Ресурс, из которого оплачиваются все остальные нужды.
4. Операционные расходы: Аренда, ФОТ, коммунальные услуги, маркетинг.
5. Операционная прибыль: Итоговый результат работы ресторана. Если она в минусе — бизнес-модель неэффективна.

Кнопка «ОПиУ» в iiko — это не генератор случайных чисел, а зеркало вашего учета. Отчет будет бесполезен, если не соблюдены три условия:

• Настроенное дерево статей: Каждый расход должен иметь свою «прописку». Если аренда, хозтовары и ремонт падают в «Прочие расходы», вы не сможете анализировать структуру затрат.
• Дисциплина актов услуг: Все счета (интернет, дератизация, охрана) должны проводиться актами начисления в том месяце, когда услуга была оказана.
• Закрытый склад: Без проведенной и проверенной инвентаризации показатель себестоимости в ОПиУ будет недостоверным.

ОПиУ — это руководство к действию. Используйте три приема:

• Сравнение периодов: Сравнивайте текущий месяц с прошлым или с аналогичным периодом прошлого года. Это выявит аномалии (например, резкий рост затрат на хозтовары).
• Анализ % от выручки: Следите за долей расходов. Если выручка растет, а доля ФОТ в процентах увеличивается — эффективность персонала падает.
• Детализация: В iiko любая цифра в отчете кликабельна. Можно «провалиться» из общей суммы в конкретную накладную или акт, чтобы найти ошибку.

ОПиУ — это инструмент управления, а не формальность. Чтобы он работал:

1. Наведите порядок в справочнике статей.
2. Своевременно закрывайте инвентаризации.
3. Используйте автоматизацию (например, связку с DocsInBox) для точного и быстрого заведения первичных данных.

Больше в нашем
Телеграм-канале