Оставить заявку
Заполните форму и мы скоро перезвоним!
Технологические карты: полное руководство для эффективной работы кухни и учета
В сфере общественного питания технико-технологическая карта (ТТК) — это не просто формальность, а фундаментальный инструмент, который связывает воедино кухню, бухгалтерию и склад. Это своего рода ДНК блюда, содержащее всю информацию, необходимую для его стабильного качества, точного расчета стоимости и корректного учета.
Что такое технологическая карта и зачем она нужна?
Технологическая карта — это документ, в котором фиксируется:
- Норма закладки: Точное количество каждого ингредиента (сырья).
- Состав и технология приготовления: Пошаговый рецепт и требования к готовому продукту.
- Акт проработки: Данные экспериментального приготовления блюда для утверждения норм.
- Основа для документов: На основе ТТК автоматически формируются калькуляционные карты (для определения цены) и другие отчетные документы.
Главные цели технологической карты:
- Стандартизация качества: Каждый повар, независимо от смены, будет готовить блюдо одинаково, используя одни и те же ингредиенты в одинаковых пропорциях.
- Точный расчет себестоимости: Система автоматически рассчитывает стоимость блюда на основе стоимости ингредиентов, что позволяет устанавливать корректные цены для меню.
- Автоматическое списание ингредиентов: При продаже блюда со склада автоматически списываются именно те продукты, которые были использованы для его приготовления, в указанных в ТТК количествах. Это основа для точного управления запасами.
В системе для каждого ингредиента указывается его стоимость, себестоимость за базовую единицу (штуку, литр и т.д.) и стоимость за килограмм. Это позволяет точно учитывать ингредиенты, которые измеряются не в весовых единицах.
Как работать с технологическими картами: создание и настройка
Создание новой технологической карты
Важные нюансы при заполнении:
- Перейдите в раздел Действия → Создать тех. карту.
- В поле «Наименование продукта» выберите из справочника товар или полуфабрикат (заготовку), который является ингредиентом. Если ингредиента нет в системе, его нужно предварительно создать.
- Внимание: При создании нового ингредиента обязательно укажите «Оценочная себестоимость», иначе его стоимость не будет учитываться при расчете себестоимости блюда.
- Задайте нормы закладки: укажите массу брутто (вес с отходами) и нетто (чистый вес), а также процент потерь при обработке (чистке, варке и т.д.). Система автоматически рассчитает выход готового продукта.
- После ввода всех данных нажмите Enter, чтобы добавить новый ингредиент.
Важные нюансы при заполнении:
- Использование заготовок: Если в блюде используется полуфабрикат (например, готовое тесто для пиццы), вы можете посмотреть его состав, просто кликнув на его названии в техкарте.
- Обратный расчет: Если вам удобнее отталкиваться от веса готового блюда, используйте кнопку «Направление пересчета». Тогда при вводе выхода и процента потерь система сама рассчитает требуемое количество сырья.
- Метод списания: Это критически важный параметр.
- «Списывать ингредиенты» — стандартный метод, при продаже блюда со склада списываются его компоненты.
- «Как готовое блюдо» — используется, когда блюдо производится в одном месте (например, на центральной кухне), а продается в другом. В этом случае на склад торговой точки оно приходит как готовая продукция и списывается уже как целая единица.
Особый случай: технологические карты для разных размеров блюд
Если вы продаете блюда в разных размерах (например, пицца S, M, L), и для каждого размера требуется разное количество ингредиентов, необходимо создать отдельные ТК для каждого размера.
Как это настроить:
Внимание: Если в составе блюда есть заготовка (например, тесто для пиццы), то эта заготовка также должна иметь ту же шкалу размеров и отдельные ТК для каждого размера. В противном случае система не сможет корректно списать ингредиенты.
История изменений: контроль над всеми версиями рецепта
Система хранит полную историю всех изменений технологических карт. В разделе «История технологических карт» вы можете увидеть все версии рецепта, даты их действия и авторов изменений.
Как это настроить:
- Установите галочку «Отдельные тех. карты для размеров».
- В появившемся списке выберите нужный размер (S, M, L).
- Заполните таблицу ингредиентов именно для этого размера.
- Повторите процедуру для всех остальных размеров.
Внимание: Если в составе блюда есть заготовка (например, тесто для пиццы), то эта заготовка также должна иметь ту же шкалу размеров и отдельные ТК для каждого размера. В противном случае система не сможет корректно списать ингредиенты.
История изменений: контроль над всеми версиями рецепта
Система хранит полную историю всех изменений технологических карт. В разделе «История технологических карт» вы можете увидеть все версии рецепта, даты их действия и авторов изменений.
- Чтобы посмотреть старую версию, просто кликните на нее в списке.
- Важно: Следите за датой начала действия ТК. Если блюдо уже продавалось, а ТК создали позже и не исправили дату, это может привести к некорректному списанию и образованию отрицательных остатков на складе.
Дополнительные возможности технологической карты
- Акт проработки: На отдельной вкладке фиксируются результаты практического приготовления блюда (до трех этапов). Это позволяет утвердить рецепт на основе реальных данных. Кнопка «Произвести проработку» автоматически усреднит показатели всех этапов.
- Технология приготовления: Здесь записывается сам рецепт, органолептические свойства (вкус, цвет, запах), требования к подаче и оформлению. Можно загрузить фотографию блюда.
- Аллергены: Система автоматически формирует список групп аллергенов, содержащихся в блюде, на основе аллергенов его ингредиентов. Это важно для информирования гостей.
Печать и отчеты
Технологическая карта — это источник данных для печати различных документов. Через меню «Печать» вы можете сформировать и распечатать:
Кроме того, с помощью отчета «Технологическая карта на заданный выход» можно легко рассчитать, сколько сырья потребуется для приготовления любого заданного количества порций. Достаточно указать нужный выход готового продукта, и система сама пересчитает все нормы закладки.
- Технологическую карту.
- Технико-технологическую карту (ТТК).
- Калькуляционную карту (по форме ОП-1).
- Акт проработки.
- Карту ингредиентов (развернутую структуру состава с учетом всех полуфабрикатов).
Кроме того, с помощью отчета «Технологическая карта на заданный выход» можно легко рассчитать, сколько сырья потребуется для приготовления любого заданного количества порций. Достаточно указать нужный выход готового продукта, и система сама пересчитает все нормы закладки.
Вывод
Грамотное ведение технологических карт — это залог стабильности вашего бизнеса. Они экономят время, сокращают потери, предотвращают кражу и дают полный контроль над себестоимостью и качеством каждого блюда в вашем меню.
