Оставить заявку
Заполните форму и мы скоро перезвоним!
Почему растет фудкост:
10 реальных причин
Фудкост — это отношение себестоимости продуктов к выручке. В идеальном мире он стабилен, но на практике это самый динамичный показатель.
Если в вашем отчете iiko «План-факт» или ОПиУ доля себестоимости начала расти, проверьте следующие зоны:
1. Неактуальные тех.карты
База учета в iiko — это тех.карты. Если повар по факту кладет в блюдо 150 г соуса вместо 100 г, прописанных в системе, себестоимость будет занижена. Результат: минусы при инвентаризации и рост реального фудкоста.
2. Закупочные цены
Поставщики могут менять цены без предупреждения. Если вы не контролируете динамику закупочных цен, то фудкост может вырасти просто потому, что помидоры подорожали на 20%, а цена в меню осталась прежней.
3. Неучтенные списания и порча
Продукты, которые выбросили, потому что они испортились, должны проходить через «Акт списания». Если продукты просто выбрасывают в мусор без фиксации в iiko, их стоимость падает на себестоимость проданных блюд, необоснованно завышая фудкост.
4. Нарушение граммовок
Работа «на глаз» — главный враг прибыли. Перерасход даже в 10–20 г на каждой порции популярного блюда за месяц выливается в десятки тысяч рублей чистого убытка.
5. Ошибки при инвентаризации
Фудкост напрямую зависит от корректности остатков на складе. Ошиблись в единицах измерения (посчитали пачку за килограмм) — получили некорректные данные в отчете.
6. Проценты отхода при обработке
Если на кухню привезли мясо или овощи низкого качества, процент отхода при зачистке увеличивается. В iiko это фиксируется через акты переработки. Если не менять коэффициенты отхода в зависимости от сезона/качества сырья, фудкост будет расти.
7. «Забытые» чеки и питание персонала
Если официанты «угощают» друзей или персонал обедает продуктами из общего меню без проведения актов списания на соответствующие статьи, система считает это расходом на реализацию.
8. Изменение структуры продаж
Если гости начали чаще заказывать блюда с высоким фудкостом (например, стейки) и реже — высокомаржинальные позиции (напитки, десерты), средний фудкост заведения вырастет, даже если цены и граммовки в порядке. Помогает анализ в отчете «ABC-анализ».
9. Прямое воровство
К сожалению, это классика. Продукты выносятся через черный ход, а недостача списывается на «высокий фудкост». Без жесткого сопоставления плана и факта в iiko найти «утечку» невозможно.
10. Человеческий фактор при вводе данных
Ошибки в приходных накладных (завели лишний ноль в цене) или несвоевременное занесение документов в iiko искажают аналитику в режиме реального времени.
База учета в iiko — это тех.карты. Если повар по факту кладет в блюдо 150 г соуса вместо 100 г, прописанных в системе, себестоимость будет занижена. Результат: минусы при инвентаризации и рост реального фудкоста.
2. Закупочные цены
Поставщики могут менять цены без предупреждения. Если вы не контролируете динамику закупочных цен, то фудкост может вырасти просто потому, что помидоры подорожали на 20%, а цена в меню осталась прежней.
3. Неучтенные списания и порча
Продукты, которые выбросили, потому что они испортились, должны проходить через «Акт списания». Если продукты просто выбрасывают в мусор без фиксации в iiko, их стоимость падает на себестоимость проданных блюд, необоснованно завышая фудкост.
4. Нарушение граммовок
Работа «на глаз» — главный враг прибыли. Перерасход даже в 10–20 г на каждой порции популярного блюда за месяц выливается в десятки тысяч рублей чистого убытка.
5. Ошибки при инвентаризации
Фудкост напрямую зависит от корректности остатков на складе. Ошиблись в единицах измерения (посчитали пачку за килограмм) — получили некорректные данные в отчете.
6. Проценты отхода при обработке
Если на кухню привезли мясо или овощи низкого качества, процент отхода при зачистке увеличивается. В iiko это фиксируется через акты переработки. Если не менять коэффициенты отхода в зависимости от сезона/качества сырья, фудкост будет расти.
7. «Забытые» чеки и питание персонала
Если официанты «угощают» друзей или персонал обедает продуктами из общего меню без проведения актов списания на соответствующие статьи, система считает это расходом на реализацию.
8. Изменение структуры продаж
Если гости начали чаще заказывать блюда с высоким фудкостом (например, стейки) и реже — высокомаржинальные позиции (напитки, десерты), средний фудкост заведения вырастет, даже если цены и граммовки в порядке. Помогает анализ в отчете «ABC-анализ».
9. Прямое воровство
К сожалению, это классика. Продукты выносятся через черный ход, а недостача списывается на «высокий фудкост». Без жесткого сопоставления плана и факта в iiko найти «утечку» невозможно.
10. Человеческий фактор при вводе данных
Ошибки в приходных накладных (завели лишний ноль в цене) или несвоевременное занесение документов в iiko искажают аналитику в режиме реального времени.
Что делать управленцу?
- Еженедельно анализируйте отчет «План-факт» в iiko.
- Настройте автоматизацию закупок через DocsInBox, чтобы цены в iiko обновлялись мгновенно и без ошибок.
- Проводите выборочные инвентаризации по топовым позициям (мясо, алкоголь, лосось) хотя бы раз в неделю.
