Оставить заявку
Заполните форму и мы скоро перезвоним!
Стандартизация порций в ресторане
Стандартизация порций — это важный аспект управления рестораном, который влияет не только на качество обслуживания, но и на финансовую эффективность бизнеса. Она помогает контролировать затраты, обеспечивать стабильное качество блюд и предотвращать перерасход продуктов. Стандартизация порций — это процесс определения точных количеств ингредиентов для каждого блюда, чтобы избежать ошибок и обеспечить одинаковость в подаче.
Зачем нужна стандартизация порций?
1. Контроль за расходами: Четкое определение количества ингредиентов помогает минимизировать отходы, излишки и неоправданные траты.
2. Поддержание качества: Когда порции стандартизированы, гости могут быть уверены, что каждое блюдо будет иметь одинаковый вкус и внешний вид.
3. Снижение ошибок: Сотрудники кухни и обслуживающий персонал получают четкие указания по порциям, что помогает избежать ошибок при приготовлении и подаче.
4. Управление запасами: Стабильные порции позволяют более точно прогнозировать потребности в запасах и уменьшить потерю продуктов.
2. Поддержание качества: Когда порции стандартизированы, гости могут быть уверены, что каждое блюдо будет иметь одинаковый вкус и внешний вид.
3. Снижение ошибок: Сотрудники кухни и обслуживающий персонал получают четкие указания по порциям, что помогает избежать ошибок при приготовлении и подаче.
4. Управление запасами: Стабильные порции позволяют более точно прогнозировать потребности в запасах и уменьшить потерю продуктов.
Как стандартизировать порции?
1. Создание рецептур: Каждое блюдо в меню должно иметь подробную рецептуру, в которой указываются точные массы или объемы всех ингредиентов. Это помогает контролировать не только расход продуктов, но и себестоимость блюда. Важно учитывать не только основные ингредиенты, но и специи, масла, соусы.
2. Использование мерных приборов: Для точности часто используются специальные инструменты, такие как мерные ложки, чашки, весы. Они помогают обеспечить равномерность порций, особенно для ингредиентов, которые трудно измерить на глаз (например, соусы или гарниры).
3. Обучение персонала: Все сотрудники, включая поваров и официантов, должны быть обучены правильному обращению с порциями. Важно, чтобы повара знали, сколько должно быть каждого ингредиента в блюде, а официанты — как правильно подавать порции.
4. Регулярный контроль: Стандартизация порций требует регулярных проверок. Это включает в себя контроль за соблюдением ТТК и регулярную проверку качества блюд. Также стоит периодически проверять состояние запасов и их расход.
Пример стандартизации порции:
Салат Цезарь
100 г куриного филе (жареного)
50 г листьев ромена
30 г соуса Цезарь
20 г сыра Пармезан (тертый)
10 г сухариков
Использование этой рецептуры позволяет повару точно придерживаться пропорций, а официанту — правильно подавать блюда.
2. Использование мерных приборов: Для точности часто используются специальные инструменты, такие как мерные ложки, чашки, весы. Они помогают обеспечить равномерность порций, особенно для ингредиентов, которые трудно измерить на глаз (например, соусы или гарниры).
3. Обучение персонала: Все сотрудники, включая поваров и официантов, должны быть обучены правильному обращению с порциями. Важно, чтобы повара знали, сколько должно быть каждого ингредиента в блюде, а официанты — как правильно подавать порции.
4. Регулярный контроль: Стандартизация порций требует регулярных проверок. Это включает в себя контроль за соблюдением ТТК и регулярную проверку качества блюд. Также стоит периодически проверять состояние запасов и их расход.
Пример стандартизации порции:
Салат Цезарь
100 г куриного филе (жареного)
50 г листьев ромена
30 г соуса Цезарь
20 г сыра Пармезан (тертый)
10 г сухариков
Использование этой рецептуры позволяет повару точно придерживаться пропорций, а официанту — правильно подавать блюда.
Инструменты для стандартизации порций:
1. Весы — для точного измерения массы ингредиентов.
2. Мерные чашки/ложки — для жидких и порошковых ингредиентов.
3. Контейнеры и порционные формы — для определения точных объемов, например, для подачи гарниров или соусов.
4. iiko с функцией учета рецептур — помогаeт автоматизировать процесс подсчета затрат и расхода продуктов.
2. Мерные чашки/ложки — для жидких и порошковых ингредиентов.
3. Контейнеры и порционные формы — для определения точных объемов, например, для подачи гарниров или соусов.
4. iiko с функцией учета рецептур — помогаeт автоматизировать процесс подсчета затрат и расхода продуктов.
Преимущества стандартизации порций для ресторана:
1. Экономия на расходах: Четко определенные порции помогают избежать избыточных затрат и снижают перерасход продуктов.
2. Предсказуемость: Стандартизация позволяет точно прогнозировать потребности в ингредиентах, минимизировать излишки и недостачи.
3. Удовлетворенность гостей: Когда гости ресторана получают одинаково качественные и порционированные блюда, это повышает их лояльность.
4. Контроль за качеством: Регулярная проверка соблюдения стандартов помогает гарантировать, что блюда всегда соответствуют заявленному качеству.
2. Предсказуемость: Стандартизация позволяет точно прогнозировать потребности в ингредиентах, минимизировать излишки и недостачи.
3. Удовлетворенность гостей: Когда гости ресторана получают одинаково качественные и порционированные блюда, это повышает их лояльность.
4. Контроль за качеством: Регулярная проверка соблюдения стандартов помогает гарантировать, что блюда всегда соответствуют заявленному качеству.
Не забудьте подписаться на наш Telegram-канал!
В подарок вы получите два эксклюзивных видео-урока: «Универсальная финансовая модель» и «Планирование в iiko»
В подарок вы получите два эксклюзивных видео-урока: «Универсальная финансовая модель» и «Планирование в iiko»
Стандартизация порций — это важная составляющая успешного функционирования ресторана. Она не только помогает контролировать расходы, но и поддерживает высокое качество обслуживания, удовлетворенность гостей и стабильность работы заведения. Внедрение четких рецептур и регулярный контроль помогут сделать порции одинаковыми, что приведет к улучшению финансовых показателей и общему успеху ресторана.
Подберем
идеальную программу
идеальную программу
Остались вопросы?
Оставьте контакты и мы с вами свяжемся
Оставьте контакты и мы с вами свяжемся
Оставить заявку
Заполните форму и мы скоро перезвоним!
2024 © ИП Довбенко Леонид Сергеевич, ИНН 780610918088
Получайте первыми новости о наших мероприятиях и вебинарах!
г. Санкт-Петербург ул. Седова, дом 11А, офис 826
Cookies
Настроить файлы Cookie
Файлы cookie, необходимые для корректной работы сайта, всегда включены.
Другие файлы cookie настраиваются.