Оставить заявку
Заполните форму и мы скоро перезвоним!
Отличие ТТК, калькуляции и рецепта в общепите
В сфере общественного питания используются три ключевых документа: рецепт, технико-технологическая карта (ТТК) и калькуляционная карта. Хотя они взаимосвязаны, каждый выполняет свою функцию. Разберем их отличия.
1. Рецепт (кулинарный рецепт)
Что это?
Характеристики:
Не учитывает:
Пример:
"Борщ: нарезать свеклу, морковь, варить с мясом 1 час, добавить капусту."
- Базовое описание блюда с ингредиентами и способом приготовления
- Используется поварами как инструкция
Характеристики:
- Не имеет строгой формы
- Указывает примерные пропорции
- Описывает процесс приготовления в свободной форме
Не учитывает:
- Точные нормы списания
- Потери при обработке
- Себестоимость
- Не является официальным документом
Пример:
"Борщ: нарезать свеклу, морковь, варить с мясом 1 час, добавить капусту."
2. Технико-технологическая карта (ТТК)
Что это?
Обязательные разделы:
1. Наименование и область применения
2. Перечень сырья
3. Требования к качеству сырья
4. Нормы закладки (брутто/нетто)
5. Технологический процесс
6. Требования к оформлению и подаче
7. Показатели качества и безопасности
8. Пищевая ценность (БЖУ, калории)
Особенности:
- Официальный нормативный документ
- Разрабатывается для каждого блюда
- Соответствует ГОСТ Р 53105-2008
- Утверждается руководителем предприятия
Обязательные разделы:
1. Наименование и область применения
2. Перечень сырья
3. Требования к качеству сырья
4. Нормы закладки (брутто/нетто)
5. Технологический процесс
6. Требования к оформлению и подаче
7. Показатели качества и безопасности
8. Пищевая ценность (БЖУ, калории)
Особенности:
- Фиксирует точные нормы расхода
- Учитывает технологические потери
- Содержит требования к безопасности
- Является юридически значимым документом
3. Калькуляционная карта
Что это?
Содержание:
Особенности:
Используется для:
- Финансовый документ для расчета себестоимости
- Формируется на основе ТТК
- Определяет продажную цену блюда
Содержание:
- Перечень ингредиентов (из ТТК)
- Количество каждого компонента
- Цена за единицу (по данным склада)
- Сумма затрат по каждому ингредиенту
- Общая себестоимость
- Наценка
- Продажная цена
Особенности:
- Регулярно обновляется (при изменении цен)
Используется для:
- Ценообразования
- Контроля себестоимости
- Анализа рентабельности
Взаимосвязь документов
1. На основе рецепта разрабатывается ТТК
2. Из ТТК берутся данные для калькуляционной карты
3. При изменении:
2. Из ТТК берутся данные для калькуляционной карты
3. При изменении:
- Рецептуры — корректируется ТТК
- Цен на продукты — обновляется калькуляция
Практическое значение
- Рецепт — обеспечивает единообразие приготовления
- ТТК — гарантирует соответствие стандартам качества
- Калькуляция — позволяет контролировать profitability
Правильное ведение всех трех документов необходимо для:
- Соответствия требованиям Роспотребнадзора
- Контроля food cost
- Стабильного качества блюд
- Эффективного управления заведением
